Napoléon aurait-il mangé du crabe mou ?

Parmi les multiples impressions contradictoires qui assaillent le découvreur de la Nouvelle Orléans, il faut citer l’une des plus marquantes : des restaurants dignes de ce nom, avec nappe blanche, couverts alignés et serveurs en costume immaculé. L’héritage français serait-il le plus vivace dans l’art de la table ? Peut-être pour le service, mais pas dans la cuisine elle-même, fondée sur des recettes aux influences multiples : créoles, cadiennes, africaines, européennes.

Deanie's Seafood

Deanie’s Seafood

Le Deanie’s Seafood, au coin des rues Iberville et Dauphine, se targue de servir les meilleurs fruits de mer sauvages de Louisiane. Nous goûtons au crabe farci : une merveille. Le goût ne ressemble à rien de ce que nous connaissions. C’est surprenant et délicieux. L’étouffée d’écrevisses (crawfishes) est une autre splendeur du même ordre. La saison des écrevisses bat son plein, et l’animal se trouve souvent au menu. Cela nous étonne, tant ce crustacé est rare dans nos propres bistrots. Pourtant, l’écrevisse de Louisiane a paraît-il colonisé nos cours d’eau et mettrait en péril nos bonnes vieilles espèces autochtones : un Eric Zemmour de l’eau douce ne pourrait-il pas combattre ce grand remplacement tout en approvisionnant nos cuisines ?

Autre son de cloche à la Maison Napoléon, entre les rues Saint-Louis et Chartres. On y trouve jumbalaya et gumbo. Non, ce ne sont pas les dernières danses latines en vogue, mais des plats cajuns. Le premier est un fourre-tout de viande ou poisson avec des légumes, savoureux et aux épices parfois agressives. Le gumbo, ragoût exhalant un bouquet de saveurs, possède le titre de plat officiel de Louisiane. Pourquoi pas ! Ce sont des réussites, moins raffinées qu’au Deanie’s Seafood, mais que l’on déguste avec empressement.

La Napoleon House a une histoire excitante : elle devait servir de demeure à l’Empereur. Tout avait été préparé. Les mercenaires sous la houlette du pirate Jean Lafitte allaient naviguer plus de 10.000 kilomètres vers Sainte Hélène. Là, ils auraient arraché le petit caporal à ses geôliers, pour revenir l’installer en Louisiane à la barbe des Anglais. Étrange retour des choses pour celui qui avait soldé un territoire alors immense, tout à sa lutte contre l’ennemi héréditaire. Faut-il regretter que le petit Corse soit mort quelques mois trop tôt ? Revenu à la vie active, il aurait peut-être assisté les Texans dans leur guerre d’indépendance, à moins qu’il n’eût préféré servir la grande armée du Mexique. La bataille de San Jacinto, ce Waterloo mexicain, aurait pu tourner autrement, et le monde aujourd’hui serait bien différent.

Mother's Restaurant : cadre américain, carte variée

Mother’s Restaurant : cadre américain, carte variée

Un troisième bistrot se nomme Mother’s restaurant. Il se situe du côté américain mais sa carte est en bonne partie cadienne. Le restaurant reflète cet entre-deux : on passe les commandes à l’américaine, au bout d’une file d’attente, et l’on s’installe dans l’une des trois grandes pièces. Un serveur vient nous apporter des plats que l’on dévore à la bonne franquette : pas de nappe blanche, et tout pourboire est strictement interdit (chose étonnante : ailleurs, le pourboire ou tip est une obligation, cet argent constituant le salaire de l’employé ; mais ici, les « no tipping » en lettres grasses sont explicites).

Le soft shell crab – ou crabe en mue – est une révélation. L’animal est capturé alors que sa nouvelle carapace est encore molle, frit en l’état, légèrement pané et servi dans un nid de légumes. L’on mange tout, la carapace, les cartilages, la chair, l’intérieur. C’est bon ? Fabuleux ! Cela nous change de la cuisine américaine, souvent passable et parfois bonne, mais hélas si monotone, à de trop rares exceptions.

Bar du Mother's Restaurant

Bar du Mother’s Restaurant

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